Qui suis-je

Bonjour, je m’appelle Federica Coscino. Je suis née à Naples et j’y vis depuis toujours, hormis un court séjour à Rome qui n’a fait que renforcer mes racines napolitaines. Lorsque j’ai décidé d’entreprendre des études en Histoire de l’Art, j’ai choisi de les réaliser à Naples. Je savais que mon parcours professionnel aurait été plus complexe et incertain que sous d’autres cieux, mais, souhaitant me dédier à l’esthétique et à l’anthropologie, la Campanie se révélait l’endroit idéal.


Balades

Visitons Naples et son terroir à travers le Patrimonie Alimentaire millenaire…

Les Balades Gourmandes

sur mesure selon les pistes de votre appetit..


Le territoire de la Région Campanie et la grande Naples conservent depuis des siècles savoirs et saveurs uniques. Délices locaux indéniables, qu’on ne peut pas reproduire ailleurs, et auxquels on ne peut pas renoncer. Les lieux typiques et les habitudes culinaires, mêlés au climat tempéré, et assaissonés par la sympathie et l’hospitalité du peuple napolitain, servent à table des plats-chefs-d’oeuvre de savoir faire.


Visiter Naples et sa Région à travers le Patrimoine Alimentaire.  Un goût unique et une science de la composition, un soin apporté simple et sincère, comme nous, notre vie, notre beauté, certaines fois aussi une pointe d’amertume. Mais ce sont les contrastes propres à exalter le saveur!



Les plus grands artistes de l’histoire internationale ont aimé et vécu avec stupeur et admiration notre territoire, en s’inspirant de ses mythes. Essayons ensemble de retourner dans ces atmosphères où rien n’a changé, la bonne cuisine, la tradition d’un café, la sympathie, et l’observation du peuple-acteur. Venez participer comme nouvel hôte de l’histoire du Royaume de Naples, dans ses Restaurants et Cafés Historiques de la ville de Naples.


Vers mes voyageurs affamés pour préparer nos périples gustatifs….je partage une brève synthèse de la Cuisine typique, locale, millenaire, Napolitaine. Voulez – vous découvrir Naples?

Il faut s’assoir à table!

Fast food rustiques, coins de péché où il est possible de « miser » seulement deux sous (2 euro!) pour atteindre l’extrême hasard du plaisir! Les délices à goûter absolument, sublime expérience, et épreuve calorique d’avoir exploré notre territoire à travers le voyage du palais!

Pauses « diététhiques » suggerées: par exemple… quoi et où.

Le coppetiello de friture à l’italienne à manger dans les jardins Royaux, les taralli di sugna e pepe au bord de la mer, la pizza à « libretto » ou le calzone ou la pizza frite dans le ruelles des Crèches. La sfogliatella (riccia, frolla o Santa Rosa?) en admirant le panorama de Saint Martin, le cafè au noisettes avant de commencer une visite au Musée Archéologique. La glace au pistache à l’ombre des arcades de la Place du Plébicite. Le pain cafone à peine sorti du four des quartiers espagnols en se promenant rue de Tolède. Le babà dans la Galerie. Le chocolat foresta ou le Ministeriale en fin de journée.

La liste est infinie, et je la garde avec soin, prête à vous la transmettre quand vous voudrez. Le coût dérisoire de ces mets est un hommage dédié à votre gourmandise.


L’histoire de Naples dresse la table

La cuisine napolitaine possède des racines qui remontent à l’Antiquité grecque et romaine. Elle a été enrichie, au cours des siècles, par l’apport des différentes cultures qui ont, tour à tour, dominé la ville et son arrière-pays.

La créativité des Napolitains eux-mêmes a été cruciale dans le développement d’une variété de plats et de recettes qui composent aujourd’hui le patrimoine culinaire parthénopéen.

Du fait du rôle de capitale du royaume de Naples joué par la ville, la cuisine napolitaine a également intégré une grande partie des traditions culinaires de la Campanie, produisant ainsi un juste équilibre entre les ingrédients d’origine terrestre (comme les pâtes alimentaires, les légumes, les produits laitiers) et ceux venus de la mer (poissons, crustacés ou mollusques).

À la suite des dominations espagnole et française s’est créée une démarcation entre cuisine aristocratique et cuisine populaire.

La première, caractérisée par des plats élaborés d’inspiration étrangère, copieux et préparés avec des ingrédients coûteux (timballi, sartù di riso), la seconde liée aux ingrédients terrestres : céréales, fèves, légumes, comme la très populaire recette des pasta e fagioli.

Suite aux réinterprétations et appropriations intervenues au cours des siècles, intégrant progressivement des éléments de la culture culinaire plus noble, la cuisine napolitaine possède aujourd’hui une très large gamme de plats dont certains, bien que préparés avec les ingrédients les plus simples, apparaissent extrêmement raffinés.

Nonobstant les apports allogènes intervenus au cours des siècles, y compris le siècle passé, la cuisine napolitaine conserve encore aujourd’hui un répertoire de plats, d’ingrédients et de recettes qui constitue une entité culturellement unique.


Le Stanze del Gusto – les lieux authentiques du Menu Table  – chez les Trattorie et Pizzerie 

L’art culinaire Napolitain et de toute la Région Campanie sont un Patrimoine de la culture populaire et cultivée. Un mélange de l’appétit commun, initié dans les anciennes cuisines, en compagnie du temps, qui a inventé recettes et posé dans les assiettes des fantaisies de bonté.

Expériences séculaires de slow food, conservées fièrement – encore aujourd’hui à l’intérieur des cadres « pittoresques » contemporains: no global!

Peu d’autres lieux peuvent vanter la survie inchangée de telles traditions. S’assoir à une de ces « cantines » munis d’une simple fourchette est, peut-être, la manière la plus authentique pour nous connaître, nous apprécier, et devenir nos amis!

Je vous mitonne une sélection des anciennes « Trattorie », gérées en famille, bon marché, préparant des ingrédients purement locaux, exclusifs et typiques du territoire campanien. Petits écrins de saveurs naturels. Où manger un repas complet, assis à table et gâtés par les propriètaires des bistrots en payant entre 10 et 25 euro!


La Cuisine de rue

Les produits de friterie sont toujours typiques du commerce du centre historique de Naples: pastacresciute, scagliozzi, sciurilli, frittatine di maccheroni, panini napoletani, aubergines et courgettes frites, crocchè de pommes de terre fourrés à la mozzarella, dont il existe un modèle réduit, sans mozzarella, appelé panzarotti.

La pizza a libretto et la pizza fritta dans les commerces de la via dei Tribunali, à port’Alba et sur la piazza Cavour.

Dans le quartier de la Pignasecca, on trouve encore quelques boutiques de carnacuttari qui préparent différentes sortes de tripes (‘o pere e ‘o musso) ou la soupe traditionnelle zuppa ‘e carnacotta.

Entre Mergellina et via Caracciolo se trouvent encore de nombreux marchands de taralli nzogna e pepe (toasts au saindoux et au poivre), alors que le bouillon de poulpe (’o broro ‘e purpo), autrefois proposé par les marchands ambulants, est devenu pratiquement introuvable.

Il existait encore, au début des années 2000, des éventaires qui proposaient ’o spassatiempo (le passatempo, composé de noisettes, graines de citrouille et pois chiches torréfiés, graines de lupin en saumure65.

Jusqu’aux dernières décennies du siècle dernier, un vendeur de paninis à la ricotta offrait un panier-repas aux excursionnistes qui s’embarquaient pour les îles depuis le port de Pouzzoles.

En été, les marchands ambulants offrent encore la possibilité de se rafraîchir avec une simple granita, baptisée a rattata (« grattée »), c’est-à-dire de fins copeaux, extraits d’un bloc de glace à l’aide d’un petit instrument semblable à une raclette, et arrosés d’un sirop sucré. Les arômes classiques sont au lait d’amande, à la cerise ou à la menthe.


Le Manger Napolitain

Primi piatti  poveri – Les plats pauvres

Les freselle pains en forme de beignets coupés en deux horizontalement, rassis et biscuits au four. support idéal pour la caponata, faite de tomates fraîches, ail, huile d’olive, origan et basilic. Les spaghetti aglio e uoglio (ail et huile), parfois accompagnés de piment (peperoncino).Les recettes les plus humbles associent souvent les pâtes et les féculents. Les plus populaires sont: pasta e fagioli (pasta e fasule), agrémentés de tranches de lard (cotiche), pasta e ceci (aux pois chiches), pasta e lenticchie (avec des lentilles), e pasta e piselli (petits pois), pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore (avec le chou-fleur), pasta e zucca (avec le potiron). Les spaghetti alla puttanesca sont accompagnés de sauce tomate, d’olives de Gaëte et de câpres. Le scarpariello est une sauce à base de tomates et de fromage, le parmisan et pecorino, avec laquelle on assaisonne les macaronis.

L’Omelette de macaronis

On peut ajouter du jambon cuit, de la mozzarella ou de la provola fraîche. Il en existe une version plus petite, baptisée frittatina, que l’on prépare avec une sauce béchamel, de la viande hachée, des petits pois, de la mozzarella, et que l’on fait frire dans une pâte à beignets.

Les fromages et produits laitiers

La ricotta fresca, est consommée seule ou comme accompagnement (par exemple sur les pâtes au ragù). Produits à pâte filé : mozzarella, scamorza, blanche ou fumée, elle peut être faite avec du lait de vache ou de bufflonne, le fior di latte, préparé comme la mozzarella (mais avec du lait de vache). La provola , un fior di latte aromatisé à la fumée de paille humide, dont l’extérieur est de couleur marron, et l’intérieur jaunâtre, au goût intense.

Primi piatti – Les palst plus élaborés

Le sartù di riso est un timballo à base de riz, farci de foies de volaille, de saucisses, de boulettes de viande (polpettine), de fior di latte ou de provola affumicata, de pois, de champignons, accompagnés de ragù, ou, dans la version in bianco, avec une sauce béchamel. La bolognese, vaguement inspirée du ragù emiliano, préparée avec oignons, carottes et céleri ciselés, viande hachée et tomates. La genovese, préparée avec un jus de viande avec beaucoup d’oignons roussis et d’autres aromates. La siciliana, préparée avec aubergines, mozzarella et tomates. La cuisson se termine au four, pour obtenir une consistance croquante. Les ziti, macaronis longs et creux qui sont brisés à la main avant la cuisson, sont souvent accompagnés de ragù. Cette sauce est également utilisée, avec le fior di latte, pour accompagner les gnocchi alla sorrentina, qui sont traditionnellement passés au four dans petit plat en céramique typique, baptisé pignatiello et correspondant à une portion.

Primi piatti – Les plats avec le poisson

Les spaghetti alle vongole sont le primo piatto di mare le plus populaire. Spaghetti, linguine et paccheri s’accordent très bien avec les fruits de mer et avec le poisson. Les plus typiques sont : les spaghetti alle vongole ou aux fruits de mer (palourde, moules, vernis, praires), les paccheri con la zuppa di pesce, avec rascasse, grondin, vive et autres poissons variés, la pasta con i calamari (en langage populaire calamarata) avec des calmars cuits dans une rasade de vin blanc.

Le Riz

Outre le sartù di riso, la cuisine du quotidien fait aussi appel au riso con la verza (riz au chou), amélioré par l’adjonction de petites écailles de parmesan qui fondent avec la cuisson. Le risotto alla pescatora est, lui, à base de poisson. On le prépare avec des mollusques variés (coques, vénus, poulpe, seiche, calmar) et des crevettes, dans un bouillon obtenu avec des carapaces de crevettes. Les arancini, en dialecte napolitain palle ‘e riso, frites.

La Pizza

La cuisson de la véritable pizza exige un four à bois capable d’atteindre la température de 450-485°C51. De ce fait, les pizzas faites à la maison et celles qui sont cuites dans un four électrique ne peuvent égaler le goût de la véritable pizza napolitaine. Une façon traditionnelle de consommer la pizza et de l’acheter et de la manger en marchant. Dans le centre historique de Naples certaines pizzerias vendent encore, à un prix très modeste, la pizza a libretto (en livret), ou a portafoglio (en portefeuille), plus petite que la pizza servie à table et pliée en quatre dans une feuille de papier alimentaire.
Avec une pâte similaire à celle de la pizza, on peut aussi confectionner pastacresciute et scugnizzielli, préparés comme des beignets et proposés, avec divers accompagnements, comme apéritifs par les friteries. Les pizzerie-friggitorie vendent aussi souvent des pizze fritte, c’est-à-dire des pizzas type calzone, farcies et frites dans l’huile au lieu d’être cuites au four.

Les plats de la mer

L’insalata di mare (aussi entrée) dans laquelle seiches, calmar e crevettes tiennent compagnie au poulpe. Les poissons de taille moyenne sont cuisinés all’acqua pazza, c’est-à-dire avec des petites tomates en grappes et du persil. Les plus gros peuvent être simplement grillés accompagnés, en certaines occasions, de crevettes roses. Les moules sont préparées de façon variée. Le plus simple est de les faire all’impepata (en poivrade), rapidement cuites et poivrées, simplement assaisonnées de quelques gouttes d’huile et de citron que chaque convive presse sur le contenu de son assiette. Les polpi alla lucìana avec sauce tomate olives câpres.
Les coques et les autres fruits de mer peuvent aussi être sautés à la poêle et assaisonnés avec un mélange d’huile, d’ail et de persil haché, souvent servi sur des crostini, ou bien gratinés au four avec de la chapelure. Même les poissons les plus modestes, comme les anchois, peuvent faire partie de recettes excellentes: alici dorate e fritte (anchois dorés et frits), dont on a ôté les arêtes et qu’on a farinés avant de les faire frire. alici marinate (anchois marinés), dans un jus de citron ou dans du vinaigre. alici arreganate (anchois à l’origan), dont on a ôté les arêtes et qu’on a fait cuire rapidement dans un moule, avec de l’ail, de l’huile, de l’origan, arrosées d’un jus de citron ou de vinaigre. Les cicenielli (blanchaille) sont cuits à l’eau ou frits dans une pâte légère, tout comme certaines algues.

La frittura di paranza est habituellement composée de petits cabillauds, rougets, fricassuari (petites soles), mais elle peut également contenir d’autres petits poissons, comme les anchois ou même des gobies.

Les plats de viande

Le chevreau et l’agneau se dégustent avec des pommes de terre et des petits pois, particulièrement autour de Pâques. Le lapin est préparé all’ischitana et le poulet est roussi alla cacciatora avec des tomates.

Les saucisses et les cervellatine sont traditionnellement sautées à la poêle et accompagnées de légumes, particulièrement le brocoli-rave et les pommes de terre frites. Les tracchie (plats de côte) de porc sont des plats de résistance typiques présentés dans le même ragù qui a servi à préparer les pâtes du premier service. Elles peuvent être servies avec les braciole, paupiettes napolitaines faites d’une farce (ail, persil, raisin sec, pignon de pin et aromates) entourée par une fine escalope de veau tenue par une ficelle de cuisine, ou, désormais, piquée fermée par un cure-dent. Le veau se cuisine typiquement alla pizzaiola, avec des tomates, de l’ail et de l’origan.

Les plats de légumes

Nombreuses recettes de potages à base de légumes-feuilles, de tubercules ou de féculents. Ainsi la minestra di scarola e fagioli, à base de chicorée scarole et de haricots cannellini ou spollichini, les fagioli alla maruzzara, avec tomates, ail, céleri, origan et poivrons, ou bien la minestra maritata de Noël. Il arrive que les plats à base de légumes transforment des ingrédients simples en préparations très élaborées : La parmigiana, préparée avec des tranches d’aubergine frites et disposées en couches avec de la sauce tomate, fior di latte et basilic, puis cuite au four. Le gattò di patate, purée de pomme de terre mélangée avec du fromage et des charcuteries, puis cuite au four. Les peperoni ripieni, poivrons farcis qui valorisent le légume en l’associant à des ingrédients simples mais savoureux comme l’huile d’olive, l’ail, les câpdres, la chapelure. Les melanzane a barchetta, aubergines coupées en deux, creusées en leur centre et assaisonnées de différents types de farces.

Les Fritures

De nombreuses espèces de légumes se consomment dorate e fritte (artichaut, courgettes, choux-fleurs).

Dans les fritures plus riches, on peut ajouter des foies de volailles, de la ricotta et, autrefois, la cervelle. La mozzarella peut être préparée de la même manière (avec farine et œufs) ou in carrozza, entre deux tranches de pain mouillées de lait (et parfois d’œuf battu). Parmi les fritures napolitaines figurent aussi les crocchè di patate et les sciurilli, que l’on peut acheter dans la rue, dans les friteries typiques, avec scagliozzi (tranches de polenta frites), pastacresciute (ou zeppole, beignets salés de pâte à pizza) et aubergines frites. La frittata di cipolle (omelette aux oignons) cuisinée sur une base d’oignons bien dorés.

Les accompagnements

Les accompagnements, qui ne sont pas des plats secondaires dans la cuisine napolitaine, sont pour la plupart à base de légumes: insalata caprese : tomates, basilic et mozzarella. Les zucchini alla scapece, courgettes frites et assaisonnées avec du vinaigre et de la menthe fraîche. Les melanzane a funghetti (aubergines aux petits champignons) existent en deux versions: frites en lanières et arrangées avec des tomates, ou frites en petits dés. Les melanzane a scarpone, ou encore a barchetta, sont taillées en long, frites dans une petite quantité d’huile, et assaisonnées avec sauce tomate à la puttanesca. Les mulignane a ‘ppullastiello, aubergines taillées en tranches après une première cuisson, puis farcies à la mozzarella avant d’être dorées et frites. Les peperoni in padella, poivrons arrangés avec des olives de Gaëte et des câpres. Les peperoni imbottiti, poivrons couverts de chapelure et passés au four. Les peperoni a gratè, sont une version plus légère Les poivrons sont cuits au four, pelés et assaisonnés avec huile, ail, persil, olives, câpres et recouverts de chapelure. Les peperoncini verdi fritti, poivrons verts, non piquants, qui sont ensuite cuisinés avec une sauce tomate,brocoli-rave, sautés à l’ail, huile et piment ; ils accompagnent souvent les saucisses (sasicce e friariell) et les cervellatine, avec lesquels on sert également des pommes de terre frites coupées en petits dés,la scarole ou le cavolo cappuccia (chou commun) préparés alla monachina, c’est-à-dire sautés à la poêle et assaisonnés avec des olives noires de Gaëte, câpres, pignons de pin, raisins secs et anchois salés.

Les plats rustiques

La pizza di scarola, préparée avec des feuilles de scarole sautées et assaisonnées avec de l’huile, pignons, raisins secs, olives noires de Gaëte et câpres, puis recouvertes d’une pâte simple faite de farine, d’eau et de levure. Dans les rôtisseries, sont aujourd’hui vendus les panini napoletani. Les Taralli

Les desserts

Le Babà napoletano au rhum classique, à la crème, aux fraises, au limoncello, au chocolat. La sfogliatella, frolla ou riccia, dont la garniture contient crème de ricotta, farine, cannelle, vanille, cédrat, écorces d’oranges et fruits confits. La Santa Rosa, plus grande et enrichie de crème et de cerises amarene. Les code d’aragosta (queues de langoustes), farcies d’une crème à éclairs ou de différentes sortes de crèmes. Les zeppole di San Giuseppe, frites ou au four, ce sont des beignets recouverts de crème et de cerises amarene. La pastiera, la delizia al limone, à base de citrons venus de la péninsule de Sorrente et de limoncello. La torta caprese, à base d’amande et de chocolat.


La Tradition

Essayer pour reconnaitre! Il est facile de dire: une bonne pizza, un bon plat de pâtes, une superbe mozzarella, ou un café intense…

Une rubrique dediée aux Plats et produits typiques de la gastronomie campanienne, pour vous mettre l’eau à la bouche, vous donner envie de goûter les originaux, dans le contexte où ils ont été créés, en regardant les artisans à l’oeuvre. Pour pouvoir dire: mmmh quelle merveille, maintenant OUI! – j’ai mangé la vraie Pizza..ou la vraie Mozzarella, ou…à vous de dire!
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